Lo stoccaggio degli alimenti deperibili pone ai logistic manager una serie di sfide. La gestione delle date di scadenza (shelf life del prodotto), l’abbattimento degli sprechi e la riduzione dei costi sono tra le criticità più importanti, a cui si aggiunge il rispetto della normativa e la tracciabilità, che in ambito Food & Beverage è essenziale per garantire la sicurezza dei cibi in tavola. Per gestire correttamente l’inventario e le scorte dei prodotti deperibili, le piattaforme WMS – Warehouse Management System, mettono a disposizione, tra gli altri, due algoritmi principali:
- FIFO – First In First Out. I prodotti sono gestiti su base cronologica. Il primo a entrare in magazzino (First In) sarà il primo a uscire (First Out). Il metodo FIFO assicura la rotazione di tutti i prodotti ed evita che questi invecchino in magazzino.
- FEFO – First Expires First Out. La gestione è in base alla data di scadenza. Il prodotto che scade prima (First Expired) è il primo a uscire (First Out). I prodotti ad alta rotazione, con scadenze a breve termine (prodotti freschi) non vengono sprecati.
Entrambi i metodi sono importanti nella logistica alimentare, in quanto molti prodotti deperibili hanno date di scadenza piuttosto lunghe (prodotti in scatola, legumi essiccati, ecc.), e non presentano urgenza di smaltimento, come può essere, ad esempio, per i latticini freschi.
FIFO e FEFO: quando sceglierli
Oltre alla tipologia di prodotto da gestire, i due metodi presentano complessità diverse in merito all’implementazione. Un approfondito studio del Journal of Agriculture and Food Research mostra, infatti, come una delle principali sfide nell’implementazione del FEFO sia il monitoraggio delle date di scadenza in ogni fase della filiera, dalla produzione alla vendita. I prodotti hanno shelf life diverse, le informazioni da tracciare sono molteplici e devono essere continuamente aggiornate. Occorre un elevato livello di digitalizzazione, e, pertanto, la scelta tra FEFO e FIFO è strategica, e deve tenere conto di diversi fattori:
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Shelf life. È l’aspetto più importante. Lo stoccaggio degli alimenti altamente deperibili necessita del metodo FEFO, che tiene conto solo della data di scadenza e non di quella di arrivo. Oltre a garantire la freschezza, vengono abbattuti gli sprechi e, di conseguenza, i costi. Tuttavia, se l’arrivo dei prodotti in magazzino è costante, in lotti e con date omogenee, non occorre un monitoraggio avanzato. Il FEFO non offrirebbe particolari vantaggi e il FIFO risulterebbe adeguato. È, questo, il caso di magazzini molto verticali o specializzati, a bassa varietà di prodotto. Inoltre, se il tempo di giacenza è minimo e non presenta rischi per le scadenze, il FEFO può essere superfluo.
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Digitalizzazione del magazzino. Come detto, il FEFO necessita di una digitalizzazione spinta. Se la piattaforma logistica non supporta il monitoraggio avanzato delle scadenze, l’implementazione di FEFO può risultare ardua. Tuttavia, è possibile gestire il FEFO anche manualmente. Occorre, però, che i magazzini siano di dimensioni contenute e che il processo di gestione sia consolidato (procedure standard e personale istruito).
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Rotazione delle merci. Come detto, se la rotazione è alta (basso rischio di deperibilità) e le date omogenee, il FIFO può essere preferibile. Tuttavia, vanno considerati i danni economici o di reputazione legati allo spreco, nel qual caso il FEFO rimane l’unica alternativa.
A prescindere che il metodo scelto sia il FIFO o il FEFO, va considerato che la digitalizzazione dei processi nella logistica alimentare non riguarda solo la tracciabilità, ma anche la Customer Experience e, quindi, la performance del business. Una ricerca dell’Osservatorio Smart Agrifood del Politecnico di Milano sottolinea, infatti, come gli investimenti in tecnologie digitali per la tracciabilità abbia come primo driver quello di stabilire un rapporto più diretto e trasparente con il consumatore.
Stoccaggio alimenti deperibili: quali tecnologie scegliere
L’adozione del FEFO nello stoccaggio degli alimenti deperibili richiede un ambiente tecnologico più avanzato, in funzione della variabilità o complessità dei processi. È il caso, ad esempio, di un Ce.Di. che gestisce prodotti freschi per la GDO. I lotti possono avere scadenze diverse, anche tra prodotti dello stesso tipo. Il WMS deve gestire le informazioni per singolo collo e non per pallet (origine, data di produzione, scadenza, lotto, ecc.). In fase di ricezione, gli scanner trasmettono in tempo reale i dati al WMS, in modo che lo stoccaggio avvenga in funzione della data di scadenza, per facilitare il picking. Le ubicazioni del magazzino sono, quindi, dinamiche, in funzione della scadenza. Il WMS monitora in automatico le merci e invia segnalazioni sui prodotti a rischio di scadenza (il controllo può innescare diversi processi di business, come, ad esempio, le iniziative promozionali o la distribuzione su canali non GDO).
Tale processo non è realizzabile con il FIFO, in quanto basato sulla cronologia d’ingresso. FEFO, in combinazione con un WMS evoluto, può garantire maggiore flessibilità e tracciabilità.
È la realtà operativa dell’azienda che detta la scelta tra il FIFO e il FEFO, e occorre valutare caso per caso.
Appare evidente, tuttavia, che al crescere della realtà aziendale e della variabilità dei prodotti, e al diminuire della shelf life, il FEFO sia un imperativo e non più una scelta. Tale opzione necessita, tuttavia, di tecnologie avanzate e la più importante tra queste è il WMS. Senza una piattaforma in grado di tracciare le scadenze e orchestrare i flussi di magazzino (movimentazione, cambi di ubicazione, gestione della catena del freddo, ecc.), l’efficacia del FEFO si ridurrebbe drasticamente e si vanificherebbero i benefici in termini di riduzione degli sprechi e dei costi.
